Ученые изобрели полезный шоколад из отходов

Вторник, 18 августа, 2020 23:19

Специалисты из Американского химического общества создали шоколад, который полезен с научной точки зрения, и при этом весьма вкусный. Исследователи сообщили о новом способе объединения молочного шоколада с отходами кожуры арахиса и другими отходами, чтобы повысить его антиоксидантные свойства, передает phys.org.

«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, в частности кожуры арахиса», — говорит Лиза Дин, доктор философии, главный исследователь проекта. «Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные смолы из кожуры и найти способ смешивать их с пищей».

Когда производители жарят и обрабатывают арахис для производства арахисового масла, конфет и других продуктов, они отбрасывают красную кожуру арахиса. Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год, но, поскольку они содержат 15% фенольных соединений, они являются потенциальной золотой жилой антиоксидантной биоактивности, уверены ученые, ведь антиоксиданты не только обладают противовоспалительным действием, но и помогают предотвратить порчу пищевых продуктов.

«Фенолы очень горькие, поэтому нам пришлось найти способ смягчить это ощущение», — рассказала исследователь.

Фактически, естественное присутствие фенольных соединений придает горькому шоколаду горькость, а также меньше жира и сахара по сравнению с его кузеном молочным шоколадом. Темные сорта также дороже молочных из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожица арахиса, дает аналогичные преимущества за небольшую часть цены. И кожура арахиса — не единственные пищевые отходы, которые могут таким образом улучшить молочный шоколад; исследователи также изучают экстракцию и включение фенольных соединений из использованной кофейной гущи, выброшенных чайных листьев и других остатков пищи.

Шоколад из отходов: как его делают

Ученые измельчили кожуру арахиса в порошок и экстрагировали фенольные соединения 70% этанолом. Затем фенольный порошок объединили с мальтодекстрином, обычной пищевой добавкой, чтобы облегчить включение в конечный продукт из молочного шоколада. Чтобы убедиться, что их новое кондитерское изделие будет соответствовать гастрономическим требованиям, исследователи создали отдельные кусочки шоколада с концентрацией фенолов от 0,1% до 8,1% и попросили сенсорную группу попробовать каждый из них. Цель заключалась в том, чтобы фенольный порошок не ощущался во вкусе молочного шоколада. Контрольная группа обнаружила, что концентрации более 0,9% были замечены, но включение фенольных соединений в количестве 0,8% привело к хорошему компромиссу в отношении высокого уровня биологической активности без ущерба для вкуса или текстуры. Фактически, более половины тестировщиков вкуса предпочли 0,8% фенольный молочный шоколад.



Самые интересные новости на Нашем Telegram-канале


Другие новости:

Теги: ,

Статистика

[covid-data]